材料

黃豆：2500克; 食鹽：750克;水：適量;

東北大醬的做法

將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完

中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點(diǎn)糊的顏色，吃一顆感覺(jué)很香就可以了

因?yàn)槌粗扒逑床蝗菀琢栏梢膊蝗菀壮粗?，所以炒好后，要用涼水洗兩遍撈?p>將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開(kāi)

蓋上蓋子小火要煮大約1個(gè)小時(shí)，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態(tài)就可以了，注意不要干鍋要經(jīng)常的攪動(dòng)一下，如果水煮的干了，可以再往里面加熱水，不要加涼水

將煮好的豆子撈出來(lái)趁熱用絞肉機(jī)絞碎或者用搟面杖搟碎，喜歡大醬里面有豆瓣的，可以就用搟面杖不要搟得過(guò)碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉

取一個(gè)小盆或者一個(gè)盒子，取一些豆碎放入里面壓緊壓平，然后倒扣出來(lái)就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣里面發(fā)酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛(ài)成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬(wàn)不要弄稀了做不成醬塊子

將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用紙包上放在不通風(fēng)又溫暖的地方(18~20度最好)進(jìn)行發(fā)酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會(huì)長(zhǎng)白毛，這是因?yàn)榘l(fā)酵的原因，如果沒(méi)長(zhǎng)那就是醬塊子沒(méi)發(fā)酵，是做不成大醬的

每年下醬(東北人的叫法，就是開(kāi)始做成液體狀的醬了)，只能是農(nóng)歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什么不知道，只知道這是老規(guī)矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來(lái)去掉包著的紙，然后用刷子在流水下將醬塊子刷干凈

將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用搟面杖砸都可以，然后晾到蓋簾上晾去表面的水汽

將20斤清水放入1.5斤鹽燒開(kāi)攪勻關(guān)火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進(jìn)去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風(fēng)的地方就可以，一個(gè)月以后才能吃

在這期間一定要每天都用圖上的那個(gè)醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開(kāi)始會(huì)有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個(gè)月以后醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無(wú)論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往后隨著水分的慢慢蒸發(fā)，大醬會(huì)越變?cè)綕獬恚缘阶詈笳ㄡu就需要先用水稀釋了