材料

牛肉：1000克; 蔥：適量;姜：適量;食鹽：少許;雞精：少許;生抽：適量;老抽：適量;料酒：適量;黃醬：適量;

家傳醬牛肉的做法

選肉：醬牛肉所選用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因為牛的前半部分活動量大

部位：最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窩;或牛后腰窩,再者就是任意的部位了

肉塊：以10厘米長,4厘米厚為宜.整個的牛腱子,不易切斷,整個醬制為宜

血水：不管選用哪個部位的牛肉,根據(jù)牛肉情況先用涼水泡8-12小時,期間要換幾次水.這是第一天

腌制：將牛肉洗凈,用竹簽在牛肉二側(cè),反復(fù)扎一些孔,放入容器中備用

比例：以500克牛肉為例:老抽5克;料酒15克;鹽3克;蔥姜適量.放入冰箱中。時間為48小時.有的主張腌24小時.期間，要翻動幾次最好。用老抽顏色好看。實驗后，腌48小時最好。這是第2；3天

焯水：鍋中放涼水,直接放入腌制后的牛肉,同時放入腌制時的各種蔥姜調(diào)料，一同焯水

凝固：一定要大火焯水15分鐘,才能焯透。目的是將肉從里到外煮透.然后不關(guān)火從鍋中取出,這樣血沫子帶的少。立即投入涼水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片

筋皮：焯水并冷卻后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕

煮湯：鍋中放清水,大約與牛肉持平.如果牛肉過了涼水,則直接涼水下鍋,如果牛肉沒過涼水,則待水開后放入剛剛焯好的牛肉,總之,牛肉與水要保持相同的溫度.不再放其他的調(diào)料.就是清水煮

軟爛：牛肉遇鹽類物質(zhì)后,蛋白質(zhì)會凝固,過早放入鹽類調(diào)料,會導(dǎo)致牛肉不易軟爛.所以什么調(diào)料也不放

狀態(tài)：牛肉入鍋后,大火煮5-10分鐘,然后改微火,要求沸而不騰.大約1小時.期間勤翻動牛肉,使之受熱均勻

涼制：用清水煮制1小時的牛肉，要從鍋中取出，晾涼。大約1小時。這樣的牛肉，不易切碎。鍋中的清水繼續(xù)保留，一會要倒入醬湯，進(jìn)行醬牛肉

醬湯：如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色隨同醬湯一同倒入鍋中.糖色的炒法如下:鍋中放少油,500克肉放入10-15克(1湯匙)白糖,炒制冒大煙后,端鍋離火,倒入一手勺料酒即可.然后再兌入其它調(diào)料。按以下比例放入調(diào)料:以500克牛肉為例:放入生抽20克(大約2湯匙),10克黃豆醬(大約1湯匙),白糖20克(大約1湯匙),鹽5克(大約1茶匙),雞精蔥姜適量.

香料：粉末狀的燉肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大約1茶匙.也可參照調(diào)料的使用說明

醬制：將新制做的醬湯.倒入清湯中。燒開后，放入已經(jīng)晾涼的牛肉。一般真正醬制的時間,是從醬湯倒入清湯鍋中的時間開始計算.醬制的時間為參考下一條

時間：根據(jù)牛肉的質(zhì)地和大小,醬制的時間不同.500克的腱子肉,醬制時間為1小時.1000克的腱子肉,醬制時間為2小時.每增加500克牛肉,時間延長30分鐘.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,縮短30分鐘.家庭醬制的時間太長,切片容易散.最好不超過3小時。這是第4天

浸泡：牛肉在湯中關(guān)火浸泡3小時以上.有的說泡一天一宿.這是第5天

沖洗：泡完之后,將湯加熱,將牛肉沖洗干凈，撈出控凈

保存：晾涼的牛肉表面，可刷一層香油，防止時間長了風(fēng)干。如果時間短，也可浸泡在湯中。但不能在湯中泡時間過長，否則肉有腐性味