健康
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麩質(zhì)是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì)。小麥與黑麥、大麥十分相近。因此這些谷類也含有麩質(zhì)。麩質(zhì)食物有很多包括意大利面、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等,甚至醬料、蛋糕、面包、餅干與蛋糕等食物。
麩質(zhì)是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質(zhì)。它具有彈性，所以能給面食帶來耐嚼的口感。麩質(zhì)是兩種儲存蛋白的復(fù)合物，它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質(zhì)和胚乳中的淀粉結(jié)合在一起。小麥與谷物類制成的食物幾乎都含有麩質(zhì)，比如意大利面、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等,甚至醬料、蛋糕、面包、餅干與蛋糕等食物。
麩質(zhì)包含幾百種蛋白質(zhì)，但生物價（蛋白質(zhì)的消化率和可利用率）很低。白面粉的生物價僅為51，而雞蛋為94，牛奶為82，牛肉為73白米為61。麩質(zhì)是一系列蛋白質(zhì)的混合物，由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白。對于部分人群，麩質(zhì)會引起一些不良反應(yīng)。這些不良反應(yīng)統(tǒng)稱為：麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)。
對于大多數(shù)人來說麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質(zhì)蛋白。這些人有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥－最常見的病癥是乳糜瀉。麩質(zhì)是一系列單一蛋白質(zhì)的混合物，這些蛋白質(zhì)可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩 朊，似乎是 乳糜瀉 或麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥的主要原因，通常在患有這種病癥的免疫體中能夠發(fā)現(xiàn) 麩 朊抗體。
患有這種疾病的人食用含有麩質(zhì)蛋白的食物時，他們的免疫系統(tǒng)就會通過 損害 小腸來做出反應(yīng)。特別是對小腸內(nèi)層的茸毛的破壞。食物中的營養(yǎng)成分都是經(jīng)過這些茸毛被吸收并進入血液循環(huán)的，沒有它們的幫助，不管吃進去多少食物，人都會營養(yǎng)不良。因為人體自身免疫系統(tǒng)造成的損害，乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，因為營養(yǎng)物質(zhì)不能被吸收。乳糜瀉還被稱為自發(fā)性吸收不良綜合癥、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時候它會因為外科手術(shù)、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴重的精神壓力而一觸即發(fā)。
