拉面又叫拉條子或涼面，是用上好的麥面粉，用手拉抻面成，呈細(xì)圓長(zhǎng)條狀，故而得名。又因做熟后要用涼水洗，故也稱涼面。

操作方法

選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長(zhǎng)，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。還有切記就是不能把面和的太硬。

醒面。讓和好的面團(tuán)在容器中熟化的過程叫醒面,醒面的主要目的是將高速攪拌的面團(tuán)松弛下來(lái),使面粉蛋白質(zhì)充分吸水溶漲,面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)形成更完美,不經(jīng)醒面的面團(tuán)的筋力和彈性都比較差,不管是做什么產(chǎn)品,面團(tuán)是必須醒的,正常時(shí)間是15-到30分鐘,這要看你的面粉的質(zhì)量而定。

溜面。先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

“醒”好后，面即可拉開。為了拉細(xì)，有時(shí)可先把面再捻搓成細(xì)條盤在涂油的案板上，然后拉細(xì)下入開水鍋內(nèi)煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內(nèi)拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。