美食
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操作方法
面粉的選用：面粉主要分為高筋、中筋和低筋面粉，其中，高筋和低筋面粉一般用于面包和蛋糕的制作，中筋面粉適合用來(lái)做饅頭包子。超市里一般沒(méi)有標(biāo)明的散裝面粉，都是中筋面粉，可以用來(lái)做中式面點(diǎn)。
注意水的溫度：一般用溫水和面，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當(dāng)高一點(diǎn)，因?yàn)榘l(fā)面的最佳溫度是30度左右。
面粉和水的比例也很關(guān)鍵：面粉和水的比例一般為2：1，不同面粉吸水能力不同，也可以根據(jù)面團(tuán)軟硬適當(dāng)調(diào)整。
和面要多搓揉幾遍和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。
掌握發(fā)酵的程度當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。
加入適量白糖或者豬油和面時(shí)可以加少量豬油，饅頭會(huì)更白更香。冬天和面加點(diǎn)糖，能使面團(tuán)快速發(fā)酵。
蒸饅頭時(shí)放點(diǎn)鹽水蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，這樣和起面來(lái)，非常順手省力，蒸出的饅頭又白又胖，格外香。
冷水下鍋用開(kāi)水蒸饅頭不好，因?yàn)樯z頭突然放入沸騰的蒸籠里，急劇受熱，饅頭里外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時(shí)間也長(zhǎng)。如果蒸鍋里放入冷水就上籠，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發(fā)酵差點(diǎn)，也能在溫度緩慢上升中彌補(bǔ)，蒸出來(lái)的饅頭又大又甜，還比較省火。
大火急蒸饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。
